ÍZES TÖRTÉNETEK...IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV... A SZÜRETI KAKASPÖRKÖLT... ELSŐ KÖTET, MÁSODIK RÉSZ


NAGY VENDEL

 

ÍZES TÖRTÉNETEK

A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ:

http://www.mek.oszk.hu/13500/13542/

NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK.

www.mek.oszk.hu/13500/13542/13542.htm

2. Fejezet
A KAKASPÖRKÖLT

Akkor hát kezdjük, Isten nevében!


Vannak olyan ételek, amelyek hétköznapinak is tűnhetnek, de emelhetik az alkalom fényét és hangulatát. Sok ilyen ételt ismerünk, pl. a halászlé ünnepi étek, karácsony, húsvét jellegzetes étele, és amellett lehet hétköznapi finomság is. A mai napon mégis egy különleges házias fejedelmi étekről mesélek önöknek, mégpedig a kakaspörköltről, méghozzá a szekszárdi szüreti kokaspörköltről. Ami még csak nem is pörkölt, hanem inkább paprikás, hosszú lével és csipetkével vagy friss kenyérrel és csípős cseresznyepaprikával tálalható.


Egyáltalán nem összetévesztendő az ifiasszony által főzött csirkepörkölttel, vagy az idős asszonyok által kreált tyúkpörkölttel. A kakaspörkölt igazi, férfias étel, amit izmos, erre az alkalomra nevelt, legalább három-négy kilós udvar díszéből kell kiválasztani, a vendégek létszámától függően akár több darabot is.

Volt olyan évünk, hogy a saját udvarunkon száz kakas is kukorékolt a sokkal több tyúk mellett, direkt szüreti pörköltnek szánva, és voltak, akik ötösével is vitték a harsány kakasokat a hétvégi nagy szüretre.

Mert ugye a valamit magára adó gazda nem holmi körömpörköltet ad a szüreteseinek, hanem ezt a jellegzetes, szabad tűzön főtt egytálételt.


Még gyerekkoromban figyeltem fel erre a finom ennivalóra, mikor szekszárdiak lévén, minden évben az őszi program a szüret volt, utána a kukoricatörés és legvégén a disznóölések. Szép, de fárasztó paraszt munkák voltak.


Hét órakor már világosodott, és a gyerekeket beleállították a félfenekű hordókba és a lovas kocsik megindultak a szőlődombok felé. Még deres volt a határ, nem voltak még ezek a korai fajták. Csak a kadarka dívott igazán errefelé és néhány fehér szőlő, mert két fajta bor létezett: a fehér és a vörös. Ha valaki sértően piros bort kért, akkor az nem is igen kapott.

Lassan nyolc óra felé már, ha szerencsés nap volt, akkor már erőlködött a nap, és mikor kiértünk a lösz szurdékok között a szőlőbe, lehetett is reggelizni.


Jellegzetes reggelik voltak ezek, minden gazda igyekezett kitenni magáért, ekkorra már beérett a sonka és a szalámi, hozzá a tejfölös kőrözött túró, ami lehetett hagymás vagy hagyma nélküli, és a finom, lehetőleg még meleg, friss fehér kenyér. Hozzá paprika, paradicsom. Előtte pedig a reggeli snapsz, ami elmaradhatatlan volt a férfinép között, mert utána csak a wein, a bor jöhetett italként szóba.

A vidám, viccelődős hangulatú früstök után a gazda sürgetésére megindult a szüret. A fehéret külön, a kadarkát más hordóba kellett szedni, és szaporán hordták terheiket a puttonyosok.


Mi gyerekek eleinte szedtük az akkor még gyalogtőkékről a fürtöket, de hamarosan meguntuk, és ki játszani ment vagy felfedezni a löszbarlangokat vagy más érdekességeket. Ami nem volt veszélytelen, mert bárhová le vagy bele lehetett esni, és egyéb más bajok is történhettek volna velünk.

Engem mindig is vonzott a tűz látványa, és ha megéreztem a venyige füstjének jellegzetes kesernyés, savanykás illatát, akkor én már a tűz felé vettem az irányt.

Ott sok érdekes dolgot lehetett látni. Régi edényeket, késeket, kanalakat, háromlábat, ami kb. tíz centi magas volt, és igazi vaslábast is lehetett még akkoriban találni, amiben legjobb volt a szüreti étel.

Annak volt három egybeöntött lába és alatta égett a tűz, az volt az igazi lábas, a maiak csak lábatlanok. Nem bográcsban főztek akkoriban és esetleg kondérban, de inkább az alföldön használták ezt az alkalmatosságot, és ott is inkább a pásztornépek.

Slambucot nem lehet lábasban főzni, csak kondérban.


A szépen megtisztított kettő darab kakas már feldarabolva várta, hogy elkezdődjön a szertartásos művelet, mert minden rendes gazdaasszony pont délben tálalta az ebédet.


Akkoriban, családtagok, ismerősök jártak el egymáshoz szüretelni és természetesen ingyért, és akinek kellett, annak visszasegítették a rokonok. Nem úgy, mint ma, hogy a fejünk felett helikopter kering és fényképezik hogy kik szüretelnek és nem adócsalók-e az illetők! Nesze neked családi kaláka.


A hús mennyiségét a vendégek száma határozta meg. Általában harminc, negyven deka kellett egy személy részére, és inkább többet főztek, nehogy kevés legyen az ebéd, mert az nagy szégyen lett volna a gazdaasszony részére.

A mi esetünkben tizenöt, gyerekekkel együtt húsz főre kb. nyolc kiló hús lett előkészítve, a két kakas ennyi volt tisztán, szépen egyenletesre összedarabolva, nehogy valakinek csak a combja jusson, másnak meg csak a nyaka vagy a lába, de akadt, aki kimondottan ezt a részét szerette, mint például az én édesanyám.

A négy-öt nagy fej tavalyi vöröshagymát apróra vágta a Rozi néni és a lábasba tette, alája kevés sertészsírt tett és pirította a hagymát. Már ez mennyei illatot árasztott és én mindig szerettem a sült hagymát. Volt, amikor csak azt kentünk a kenyérre! Így is meg lehetett enni.

Sercegve sült a hagyma és amikor már üveges lett, belekerült a lábasba a hús, hogy az is piruljon, pörkölődjön. Kissé megkapja a húst és megpörkölődik a bőr, s kiolvad a kakas saját zsírja is. Abban tovább sül a hagyma is, jobb ízt adva az ételnek.


Vigyázni kell a zsírral, mert ha túl zsíros a hús és sok zsírt tesz alá a szakács, akkor zsíros lesz maga az étel is.

Vannak, akik nem sütik meg a hagymát, hanem mint a halászlét, úgy teszik fel főni a hússal együtt a hagymát, mert akkor is kifő a kakas zsírja, de az egy másik módszer, úgy egyszerűbb és gyorsabb, de más ízt kapunk.

Tehát, ha már elkezdett pirulni a hús is, akkor egy kanál paprikát teszünk a húsra. Összekeverjük, de már öntünk is rá vizet, hogy ne égjen meg a fűszer, mert akkor keserű lesz. Ezután felöntjük - de mindig csak hideg vízzel - a lábast annyira, hogy a húst ellepje.

Vigyázni kell a vízzel, mert ha sok, akkor nagyon híg lesz, de ha elforrja, akkor még mindig lehet pótolni.

Most kaptunk egy enyhén piros levet, amiben fő a kakas, de a fűszerezés még csak később következik.


Közben rakjuk a tüzet is venyigével vagy tuskóval, minden szőlőben akad ilyen. A lényeg, hogy puhuljon meg az izmos kakashús, mert annak idő kell, legalább másfél-kettő óra.

Tehetünk bele néhány gerezd fokhagymát is, jó ízt ad neki és fokhagyma még nem rontotta el az ételt soha.

Közben mikor fő, tehetünk a lébe öt-hat szem cseresznyepaprikát és hüvelyes fűszerpaprikát néhány darabot, és ízesítésképpen félbe vágott paradicsomot is, a savanykás íze miatt, és egy evőkanál sót, mert az hozza ki az ízeket, de még nem a végleges mennyiséget.

Szeletelhetünk bele pár darab fehér paprikát is, a zöld ízéért. Kell még bele törött bors is, egy kis kávéskanálnyi.

Van, aki tesz bele darált sózott paprikát is, vagy piros aranyat, de itt a sok hagyma és a sok hús adja majd a sűrű, de mégis kellemes ízű levet.


Mikor elkezd forrni a pörkölt, kezd puhulni a hús is. Egy külön kanállal megkóstolhatjuk, de mindig tiszta kanállal és utána öblítsük el az evőeszközt.

Akkor tehetünk még bele sót és két-három kanál törött paprikát, mert a paprikát a zsír oldja és szép színt, ízt, állagot ad a paprikásunknak.

Most már élvezhető a lé íze és lehet korrigálni a fűszereket. Bele mindig lehet valamit tenni, de kivenni már nehezebb.


Arra vigyázzunk, hogy a paprikák ne főjenek szét, mert van, aki nem eszi a túl csípőset. Inkább vegyük ki egy tálba, majd a végén visszarakjuk.

A füst is néha belecsap a lábasba és az is beivódik az ételbe, és ehhez adok egy tippet: ha valaki otthon főz a lakásban, tehet bele füstölt sót és az ad némi füstös ízt, de soha nem lesz olyan, mint a szabadtűzi.

Télen, mikor füstöljük a kolbászt, akkor sót teszünk egy vászonzacskóba és felakasztjuk a füstre, és átveszi a füstöt a só. De ez csak trükközés és csalfa illúzió.


Villával megbökjük a combokat, az izmosabb részeket, és ha már nem gumis és kezd puhulni, akkor megkóstoljuk a levet a só, bors, paprika mennyisége miatt, és lehet még adagolni, de óvatosan, hogy a törött paprika is kellően megfőjön és kiadja a bíboros színét és zamatát. Soha ne bolti paprikát adjunk hozzá, hanem lehetőleg házi: faddi, bogyiszlói vagy kalocsai paprikával főzzünk, ami vetekszik az arany értékével.


A szüretesek közben haladnak a munkával és néha megállva isznak egy pohárka bort, és akkor mi is tehetünk a pörköltünkbe egy- két deci vörösbort. A sava nem engedi, hogy a hús szétfőjön, lefőjön a csontról, mert nincs rosszabb, mint ha szétfőtt a húsunk. A bor alkoholtartalma elillan a gőzzel, csak a zamata marad benne az ételben. Hogy biztosak legyünk jó bort teszünk-e az ételünkbe, előbb meg kell kóstolni, hogy milyen a bor. Ha megfelelő, akkor önthetünk bele egy pohárkával és utána megint meg kell kóstolni a bort, hogy tényleg az volt-e a jófajta bor. De csak óvatosan, mert csúfság lenne, ha odakozmálnánk az ebédnek valót. Van, aki krumplival főzi a kakast, és sokan keresik is benne. Öt-hat szem nagyobb krumplit megpucolunk, hasábokra vágjuk és a pörkölt tetejére rakjuk. Fakanállal lenyomkodjuk, hogy épphogy benne legyen a lében, és még jobb ízt is ad az ételnek. Egy újabb ízt, de nehogy szétfőzzük. Ezért kell fent hagyni, és azért arra vigyázzunk, hogy nem paprikás krumplit akarunk adni a szorgalmasan dolgozó szüreteseknek.


Nézzük a rotyogó lábasunkban az ételt, és látjuk, hogy sűrűsödik a leve, pirosodik a színe, a csontok mellett kifő a jó íz, és ha puha már a comb, a nyeles hús is, akkor lassan elkészült a pompás, étvágygerjesztő illatokat árasztó szüreti kakaspörköltünk.

Jöhetnek az éhes szüretesek, akik már alig várják, hogy ebédelhessenek a csak itt és csak most, ebben a miliőben elkészíthető és megismételhetetlen nemes eledelből, mert minden főzés más, és csak hasonló lehet jobb esetben is.

Már visszatettük az esetlegesen kivett csöves és cseresznyepaprikákat, hogy azok is átmelegedjenek, és a tálalásnak két változata is lehet:

Vagy cseréptálakba szétöntik az elkészült ebédet, vagy mindenki mer magának a lábasból a merőkanállal.

Ha asztalnál esznek, akkor jobb a tál, de akkor vigyázni kell, nehogy törődjön a pörköltünk, de ha mindenki amúgy parasztosan tuskókra, venyigére, partoldalra ülve falatozik, jobb, ha mer magának a lábasból. Az evés ezen formája talán romantikusabb és később is visszaemlékezhetünk erre az ebédre.

A tálunkba előbb teszünk egy kis csipetkét, amit vagy itt, de inkább otthon készített el a gazdaasszony, és arra szedjük a levet és a húst, a krumplival és a paprikával. Lehet enni hozzá kenyeret is, van, aki csak avval eszi. Savanyúság is jár hozzá, hordóban eltett ecetes uborka vagy gömbölyű bogyiszlói paprika, ami szintén lehet egy kicsit csípős.


A mély tálból kanállal kell enni a pörköltet, mert villával nem szerencsés a jó kis szaftot elcsepegtetni.

Pincehideg kadarka illik hozzá, de lehet fröccs is.


Közben a szakácsnő elégedetten nézi, hogy milyen jóízűen esznek a dolgozók.

Ha ebből a tápláló és laktató kakasból két tállal befal az ember, már nehezen indul neki a sokszor estig tartó szüretnek.

Ha mindenki jól lakott, akkor még a háziasszony kedveskedik egy kis édességgel, a diós, mákos kelt kaláccsal, a kőtt kaláccsal.

A lényeg, hogy a jó magasra sült és sok töltelékkel megtöltött kalács szép és ízletes legyen, ami szintén a háziasszonyt dicséri.

Ezután lassan újraindul a munka, és ami maradt az ebédből, azt este még elfogyasztják, bár a vacsora az egy másik történet.


Ezt az ételt én sokszor, sok helyen főztem már, mindig másképp, mindig alkalomhoz illően, más-más alapanyagokból, hiszen más a hús minősége, a paprika, sőt még a krumpli íze is.

Ezek mind befolyásolják a végeredményt, de a lényeg az, hogy mindenütt elfogyott az étel.

Ha valaki kisebb mennyiséget szeretne főzni, mindig a hús mennyiségéből kell kiindulni, hiszen ahhoz kell számolni a hagymát, paprikát, burgonyát stb.

Elrontani nemigen lehet, csak ha valaki kevés lével odakozmálja és túlfűszerezi, mert az ízeknek harmonikusnak kell lennie, és semminek nem szabad túlharsognia a másik ízeket.


Mindig kisebb adagokkal kell kezdeni, mert minden főzéshez némi rutint kell szerezni, de bátran kell bánni az alapanyagokkal és a fűszerekkel, és merjünk kísérletezni, legfeljebb azt mondjuk, hogy így akartuk. Ha megelégedéssel távoznak a kosztosaink, biztosak lehetünk benne, hogy máskor is minket hívnak főzni és véglegesen elnyerhetjük a hivatalt. Ha némi sikerélményt elértünk, akkor már élvezzük is a főzést. Én eljutottam eddig a pontig, nagy-nagy örömömre.

Próbálják ki ezt a pompázatos ételt, sok sikert, jó étvágyat kívánok hozzá!

 

 

FOLYTATJUK .. v