ÍZES TÖRTÉNETEK...IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV.   A DUNAI HALÁSZLÉ ELSŐ KÖTET. HARMADIK RÉSZ

NAGY VENDEL

ÍZES TÖRTÉNETEK

A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ

http://www.mek.oszk.hu/13500/13542/

NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK.

www.mek.oszk.hu/13500/13542/13542.htm#3

3. Fejezet
A DUNAI HALÁSZLÉ

Minden népnek megvannak a saját, jellegzetes ételei, az alapanyagok akár évezredek óta használatosak, de az étel elkészítése sokat változott a hosszú évek során, ami az emberi kultúra fejlődésének köszönhető.

A halászlé jellegzetes magyar étel, a világban sokfelé nem is hallottak róla, és nem is mindenütt főzhető meg, mert nincs meg a hozzávaló.


Én sokféle művészetnek hódolok, de a leginkább használatos és alkalmazott művészet a szakácsművészet, amelyet a legtöbb ember tudatosan vagy tudat alatt elkövet.

Főzés közben a társaságtól megkérdezem, hogy mióta ihat az emberiség bort vagy sört? Ehetett-e paprikás krumplit Mátyás király? Melyik állat a még ma is élő, ehető dinosaurus? Tehát a főzés nemcsak hasznos és szükséges dolog, hanem fejlesztheti akár történelmi, fizikai, kémiai és irodalmi, vagy akár gasztronómiai ismereteinket is. A főzés ilyen alapon az emberi kultúra egyetemes része. Végigkövethető az emberiség fejlődése a kezdetektől napjainkig.


Az egyik legfontosabb élelmiszer-alapanyag, amit a vadászó, halászó ősember talált korlátlan mennyiségben a folyókban, tavakban, tengerekben a vízi élőlények közül: a hal volt.

Viszonylag könnyű megfogni, és az éhes ember leleményes, különféle eszközökkel egyre jobban megkönnyítette a dolgát.

Eleinte nyersen, majd később sütve, főve is fogyasztotta, és a későbbi időkben fűszerezte is, sóval, különféle növényekkel és azoknak poraival, mint például zöldségek, vagy akár a paprika is.

A nagy távlatokból térjünk vissza szűkebb hazánk területére, hiszen az itteni dunai halászléhez szeretnék némi támpontot adni, ízelítőt bemutatni.


A Duna számomra a legfontosabb és legkedvesebb folyó a világon, hiszen némi túlzással mondva, abban nőttem fel, mert gyermekkoromban rengeteg időt töltöttem ott, sokszor reggeltől estig.

A dolog nem volt veszélytelen, hiszen jó néhány gyermek vesztette életét a folyóban, de félni mégsem kellett, csak tisztelni és szeretni és ismerni kellett a vizet.

Sokszor, ha néztem a folyót, láttam rajta a kecses római hajókat, a robusztus török gályákat, és eltűnődtem, hogy mennyi mindent láthatott a Duna a történelem során. Vonzotta a vonuló seregeket, hiszen a víz kellett a sok embernek, állatnak, és az akkori útviszonyok miatt fontos közlekedési útvonal is volt, azon szállították a nehéz rakományokat, pl. az ágyukat és a rablott zsákmányt is.

Leírásokból tudjuk, hogy Attila Hun vezér is megvonatta a hálókat, hiszen a nagy had sok éhes gyomor, és olvastam, hogy Szulejmán is állt Mohácsnál a Duna parton, és fogták és sütötték olajban neki a keszeget, amit ő kézzel evett, akármilyen nagy szultán volt.

Jómagam a Sárközben és Faddon nőttem fel, ahol annyi volt a hal, hogy akár a sekélyebb patakokban kézzel is lehetett fogni, de egy feneketlen nyomókosárral biztosan.

Régi mondás, hogy az itteni népek sült halat ettek főtt hallal, ami igen finom, de hamar kiürülő, könnyű étel volt, és a béresek kikötötték, hogy hetente csak háromszor fogadják el ebédként, hogy valami energiadúsabb húsos ételhez is jussanak.


Magyarországon számtalan formában főzik a halat, és én is ettem már sokfélét, de hát, hogy is mondjam finoman, csak annyit: hogy ahány ház, annyi szokás.

Ha vízbe zöldséget és húst teszünk, akkor abból jobb esetben húsleves lesz, és attól függ, milyen húst: csirke, marha, disznó, vagy ha akár halat rakunk bele, akkor halleves lesz.

Már ettem ilyet, de semmi köze a halászléhez.

Hazánkban kettő fő változata van a halászlének: a dunai és a tiszai.

Hasonlítanak egymásra, de még ez a kettő is ég és föld.


Az sem mindegy, milyen halakból készül, milyen a hagyma, a paprika, sőt még a bogrács fajtája, alakja, anyaga is meghatározó, sőt még a mérete is.

A halászlé bográcsos étel, lábasban nem igazán lehet, és főleg szabad tűzön kéne főzni, de ha lakásban főzzük, gázon, akkor is legalább bográcsban tegyük. Fedőt soha ne használjunk, hadd lobogjon szabadon. A dunai halászléhez felfelé szűkülő bográcsot használunk. Az befelé forgatja a halakat és a párolgást is kissé meggátolja.

Lehetőleg szabad tűzön, keményfával, és ne fenyővel vagy ellobbanó puhafával tüzeljünk.


A halászlé előkészületének legfontosabb mozzanata a hal előkészítése. Tudni kell, honnan van a hal és milyen fajta, hiszen meghatározó, hogy milyen a minősége és a súlya is, és többféle, vegyes halból lehet jót készíteni.

Horgásztól kapjuk, vagy halastavi az alapanyag, mindegyiknek megvan a veszélye. A tavi lehet hizlalt és zsíros is, a szabadvízi pedig olajos vagy akár fenolos is. Vigyázni kell!

A halpucolás is szakértelmet kíván. Szépen megpucoljuk és éles késsel mindkét oldalát beirdaljuk, lehetőleg minél sűrűbben.


Vigyázzunk, hogy a keserű foga és a kopoltyúi is kikerüljenek, és ha szeretjük a belsőségeket, akkor az ikrát és a haltejet külön tálkába rakjuk.

Van, aki beleteszi a légzsákokat is, de ez nem fontos, ízlés dolga.

Miután kétujjnyi szeletekre feldaraboltuk a halainkat, bár ez csak a nagyobbakra vonatkozik, jó alaposan besózzuk a beirdalt részeknél, mert a hal íztelen és a só hozza ki az ízeket.

Később erre figyelni kell a sózásnál, mert bele kell számítani ezt a sómennyiséget is.

Az apróbb halakat: keszeg, kárász, törpeharcsa, egészében feltesszük a sóba, persze azokat is beirdalva. Ragadozó halból, pl. csuka, csak keveset használjunk, csupán csak egy-két szeletet, mert vad íze lesz a lének.

Az egyik legfontosabb kérdés, hány vendégünk lesz a lakomára.


A halmennyiség fejenként fél kiló, de másfél kiló halnál kevesebből nehéz jó halászlét főzni, hiszen a mennyiség adja ki a megfelelő ízeket és kalóriát és állagát az ételünknek.

Amíg a halunk áll a sóban, legalább kettő órát, addig megkezdhetjük a következő munkafázisokat.

Mi is kell egy jóféle halászlé elkészítéséhez? Viszonylag kevés dologból tevődik össze, de sajnos nem a legolcsóbb manapság, pedig régen a szegények étele volt egyszerűsége miatt, és mert minden háznál volt hagyma és paprika, ami a fő alapanyaga a halászlének, a hal után.


A hal mennyiségétől függően kiválasztjuk a megfelelő nagyságú bográcsot, ami régen általában rézbogrács volt. Ez kissé macerás, mivel érteni kell a tisztításához, mert az oxidréteget sóval és ecettel kell lesikálni, esetleg homokkal, mert mérgezheti az ételt, és főzés után ki kell venni a maradékot, mert elromolhat, ha sokáig benne marad.

A mai modern világban legpraktikusabb a zománcos bogrács, ami könnyen elmosható, kezelhető és nem károsítja az ennivalót, ha esetleg másnapra is maradna belőle.

Más anyagból készült edény nem alkalmas a főzéshez, mint például az alumínium vagy a vaskondér.


Említettem már, hogy a bogrács szája felfelé szűküljön a forrás intenzitása miatt. Sajnos a halnak és a paprikának manapság igencsak húzós az ára, és ez kissé megdrágítja ezt a fenséges étket, mert régen mindennapos volt, manapság pedig általában ünnepi eledel.

Nagybátyám annyira szerette a halat, hogy kedvenc mondása volt, hogy ha már annyira jóllakott, hogy már egy falat nem menne le a torkán, akkor még három tányér halászlevet meg tud enni.


Míg aggódik a halunk a sóban, eltűnődöm a régi idők emlékein, mikor a Faddi főutcán reggel négykor lassan megindultak a halászok a Duna holtága felé, hogy elkezdjék napi munkájukat, kihalásszanak néhány mázsa halat a mederből és elvigyék jeges kocsival a közeli, tolnai piacra.

Mire leértek a vízhez, a Nap már emelkedett az Alföld felől és rávetítette sugarait a vízre, és a hozzáértők megállapították a víztükréből, fodrozódásából, színéből, hogy lesz-e fogás ma vagy sem.

Csónakokból kiterítették a hálókat, melyeknek parafái himbálódzva úsztak a vízen, és már öt órakor húzták a hálókat kifelé a vízből, amelyek egyre nehezebb lettek.


A gazdag zsákmányt fajtánként válogatták. A nagyon aprókat és a nagyon nagyokat visszadobták a mélyebb vizekbe. Hat órakor már jéggel körülpakolt kosarakkal elindultak a szekerek a piac irányába, hogy az asszonyok vásárolhassák az aznapi ebédrevalót. Míg a többiek elkezdték javítgatni, elpakolni, szárítóra teríteni a hálókat, a halászmester kiválasztott egy szép nyurga pontyot. Megpucolta a hevenyészett asztalon, és már darabolta a hagymát, berakta a halat a bográcsba, jól megrakta a tüzet és mikor felforrt, meghintette sóval, paprikával, és mire leégett a tűz, már kész is volt a reggeli.


Mindezt munka közben végezte el, és semmiféle különleges módozatokat nem alkalmazott, nem passzírozgatta, nem készített alaplevet, és mégis egy órán belül készen volt a halászlé, megfelelő sűrűségű és erősségű lett. Mindenki szedett magának a tányérjába, vagy kis paraszttáljába, és a mindig nála lévő kanalával megette a levet halastól, cseresznyepaprikástól, mindenféle felesleges ceremónia nélkül.

Ittak rá faddi homoki bort, ami nohából készült. Reggel nyolc órakor már mindenki indult hazafelé, hogy mehessen a saját dolga után. Ki a szőlőbe, ki a dohányföldre, ki a kukoricát kapálni, és a hazavitt halból, mire hazaért a munkából, otthon már megint várta a sült vagy főtt hal.

Zsákszámra vitték haza az apró szeméthalat és odaborogatták a disznóknak, vagy a kutya, macska is ehetett belőle. Számtalanszor láttam ezt a halfőzési módot és most is így fogjuk főzni az ebédünket.


Októberben több névnapot, születésnapot is ünnepelünk, és mivel mindenki szereti a halat, szívesen fogadják, ha ez az ünnepi ebéd. Édesanyám Terézia, édesapám Vendel, mint jómagam is, és nagylányom pedig a születése napja alkalmából kapja a halászlevet.


Akkor hát kezdjük, Isten nevében.

Halunkat már kellően átjárta a só és itt az ideje, hogy elkezdjük a főzést.

Kilónként egy-egy nagy fej vöröshagymát összevágunk a lehető legapróbbra, mert mivel mi nem passzírozzuk az apró halból és hagymából készült alaplevet, apró kockákra kell vágni a hagymát, mert nem fő szét a vízben, és célunk, hogy minél sűrűbb levet kapjunk.


Van, aki a hagyma felét lereszeli vagy ledarálja, de tábori körülmények között nemigen van erre mód. A hagyma tavalyi, érett legyen és ne idei gyönge vagy esetleg póréhagyma, és mellőzzük az illatos lila hagymát is.

Tegyük a bogrács legaljára és arra helyezzük el a halakat, de olyan módon, hogy megvan a sorrendje - lehet, hogy csak mánia, de mindig így csináljuk.

A hagymára vagy egyben, de ha nagy, akkor kettévágva ráhelyezzük a fejeket, melléje a farkakat, erre a szeleteket és erre a másfajta halakat, amiket egyben hagytunk a beirdalás után.

Esetleg egy darab csukát is beletehetünk, de csak az íziért, ahogy mondani szokás, de a domináns a ponty legyen.

Lehet másfajta halakból is főzni, de az már megint egy másfajta elbánást kíván. Busa, amur, angolna, afrikai harcsa tájidegen, máshonnan behurcolt halfajok - lehet használni, de egy másik ételt kapunk.


Felöntjük hideg vízzel annyira, hogy a halat ellepje, de ha túl sok a víz, akkor híg lesz a lé és nem lesz meg a halászlé jellegzetessége. Vannak, akik egész krumplit, paradicsomot és egyéb mást is beleraknak, de az nem való bele, még fehér paprika sem, csak piros csöves fűszerpaprika és erős cseresznyepaprika. Ezekből jó néhány darabot tehetünk, hogy mindenkinek jusson a tálaláskor. Esetleg a mai modern világban néhány halászlékocka, de nem egyben, hanem kikeverve, mert akkor egyben is marad és nem tölti be a funkcióját.

A későbbiekben kerül még bele jófajta házi őrölt paprika, nemes, édes és csípős is, ami faddi vagy bogyiszlói lehet, egy pohárka savanykás bor, ami összetartja a halat, és más nem is kell az ételünkbe.

Ilyenkor felakaszthatjuk a háromlábra a bográcsunkat, és főhet a sokak által kedvelt, jellegzetes dunai halászlé. Csak rakni kell a tüzet, keményfával, aminek a füstje is beleszáll a bográcsba, átadva a jellegzetes füstillatot a halnak. Az sem baj, ha a pernye is beleszáll.


A tiszai halászlé úgy készül, hogy az elkészített passzírozott alaplébe beleteszik a halszeleteket és újra felforralva főzik meg a halászlevet. Az is finom, de sokkal több időt vesz igénybe.

A mi halászainknak nem volt arra ideje, hogy a munka mellett még ilyesmivel is foglalkozzanak, és így alakult ki ez az egyszerű, de hatékony főzési technika.

Minden belevalót, kivéve a törtpaprikát, egyszerre rakunk a bográcsba, és ha odafigyelünk, akkor nem törjük össze a haldarabokat, mert nem kevergetjük, hanem forgatjuk a bográcsot.


Egyszer láttam a faddi kisvendéglő udvarán egy majdnem kétméteres szürke harcsát felakasztva egy fára, és a farka leért a földre. Mondták, hogy közel egy mázsa volt.

Nagy üstökben főzték és a falu lakói ingyen ehettek belőle a vendéglős jóvoltából. El is fogyott az utolsó falatig. A harcsa ingyen volt, a hasznot az elfogyasztott bor ára hozta. Szóbeszéd járta, hogy ez a nagy, kapitális hal a Duna közepén elrabolt egy csecsemőt is, de keresve keresem, hogy mit keresett volna ott egy csecsemő a folyó közepén, de azt elhiszem, hogy néhány kacsa azért áldozatául eshetett, mert szemtanuk mesélték, hogy látták a kacsát eltűnni a víz tetejéről.


Amíg fő a halunk, elkészíthetjük a tálalást. Ennek több módja is van.

A legegyszerűbb, hogy mindenki szed magának a bográcsból, de ha tálakba öntjük a levet, akkor ki kell szedni a haldarabokat egy lapos tálra. Addigra elkészült a jellegzetes gyufatészta, amivel a dunai halászlét Pakstól Bajáig eszik.

Édesanyám és feleségem több mázsa lisztet meggyúrtak már a halászléhez készített tésztához, de ma már lehet vásárolni erre a célra készített gyufatésztát is. Azért a házi az megintcsak más.

Volt olyan férfi, aki nem engedte, hogy a felesége illatos szappannal mossa a kezét, mert azt is megérezte a tésztán.


Lassan felforrt a vizünk, benne szépen befelé forognak a halak, és mikor elforrta a habját, akkor beleteszünk annyi kanál paprikát, ahány kiló halat főzünk. Lehet egy kanálnyi csípős is. Ekkor kissé lanyhul a forrás és elolvad a gyönyörű paprika, bíborszínt adva a lének.

Tehetünk bele egy kiskanál borsot is, de csak egy igazán keveset. A sóval vigyázni kell, mert a halat besóztuk. Kóstolhatjuk már külön kanállal, és ha kell, akkor sózhatjuk, paprikázhatjuk utólagosan. Ilyenkor beletehetjük a belsőségeket és a kikevert halászlékockát is. Ez sűríti a levet, és tovább kell forrnia, lobognia a lének, hogy sűrűsödjön az ételünk. Hogy ne főjön szét a halunk és egyben tudjuk kivenni őket, adjunk egy pohár jófajta bort a halaknak, mert a mondás szerint a hal úszni akar, először a vízben, aztán a lében, utána pedig a borban.


A biztonság kedvéért, mielőtt bort öntenénk a bográcsba, feltétlenül meg kell kóstolnunk az italt, nehogy véletlenül mást öntsünk a lébe, és aztán néha még kontrollálnunk kell, hogy valóban az volt-e, amit bele akartunk önteni. Mindenféle halétel megfő háromnegyed óra alatt. A halnak még ennyi idő sem kell, csak a sűrítéshez kell idő.

Miután levettük a tűzről, kissé megnyugszik a leves, akkor hosszú nyelű kanállal kiszedjük a haldarabokat, azt is szép sorba rakjuk a tálon, mellérakva az ikrát és a cseresznyepaprikákat.

A levet, ha szükséges, leszűrjük, és a hagymát is kistányérra tesszük, a levet pedig ráöntjük a cseréptálba tett gyufatésztára. A tál általában fehér, hogy jól mutasson a piros étel a tálban.

Ezután mindenki merhet a saját tányérjába annyit, amennyit szeretne.

Díszítheti paprikával, ikrával. Van, aki nyers hagymát is darabol rá tolnai módra, és tehet bele halszeletet is, de azt inkább külön eszik főtt halként a halászlé után.

Aki nem tésztával eszi, annak fehér kenyeret ad a háziasszony. A főtt halat is kenyérrel kell enni.

Közben, mivel a hal úszni kíván, isszák rá a jófajta borokat, mivel a hal fehér húsú. Fehérbor illik hozzá, de az sem követ el hibát, aki vörössel próbálkozik, mondjuk kadarkával vagy kékfrankossal. Sör nem illik a halhoz.


A hal után a gondos háziasszony túrós csuszával tetézi még a bőséget. Aki még bír enni ezek után valamit, és még a tetejére valamilyen édes süteményt is kínálnak a lakoma végén.

Általában, mivel mindig többet főznek a kelleténél, marad az ebédből. A maradékkal több mindent lehet kezdeni.

Van, aki a tányérokba levet mer és bele egy-két szelet halat tesz, és másnap reggel hidegen, halkocsonyaként igen kellemes a meggyötört gyomornak.

Ha még mindig marad halszelet, akkor azt még gyorsan ki lehet rántani és sültként tálalni délután nassolásképpen. A halfejet általában az ínyencek megeszik kanállal, mert úgy a legjobb.

A halnak a farkát nemigen szeretik, de én rájöttem az ízére, és mivel kevés benne a szálka, azt is kanállal szinte egyben meg lehet enni.

Utána a maradékkal már vigyázni kell, mert a hal gyorsan romlandó.


Mióta a paprika átkerült az óceán másik feléről Európába, azóta élvezhetjük ezt a pompázatos ételt, aminek a fejlődése a mai napig nem állt meg. Mivel a halban sok a D-vitamin, kívánatos, hogy minél több halételt együnk. A halakból sokféle változatos, jobbnál jobb ennivalókat lehet készíteni, a harcsapörkölttől kezdve a kirántott halon át a sült keszegen keresztül a rácpontyig bezárólag. De ez már egy másik értekezés feladata lesz az olvasó elé tárni.


Mindenkinek jó étvágyat kívánok ehhez a csodálatos, egyszerű, de mégis fejedelmi étekhez!